Návykové tiramisu. Roman Paulus poradí, jak na nìj

Typiètìjší italský dezert byste hledali tìžko. Nepeèený mouèník s pøíchutí kávy, zasypaný hoøkým kakaem se servíruje od Milána po Palermo. O tom, kde ho pøipravili vùbec poprvé, však nemají jasno ani sami Italové. Piemonanùm hrají do karet cukráøské piškoty savoiardi, na nichž tiramisu doslova stojí. Lombarïanùm zase nelze upøít pùvod další klíèové složky krémového dezertu - mascarpone. A jaký je ten nejsprávnìjší a nejpùvodnìjší používaný alkohol, jímž se kávou máèené piškoty dochucují? Amaretto, koòak - nebo snad marsala...?

Náhradníky nebrat

Tak èi onak, nic z toho není pro samotné tiramisu až tak dùležité jako nìkolik autentických surovin, bez nichž se pøi pøípravì zkrátka neobejdete. „Základem jsou podlouhlé cukráøské piškoty, mascarpone, dobrá káva a maximálnì èerstvá vejce,“ vypoèítává ty vùbec nejdùležitìjší Roman Paulus. Cukráøské piškoty (originálu se nejvíc pøiblížíte, pokud sáhnete po tìch italských savoiardi; pøípadì si je z vajec, cukru, mouky a trochy kukuøièného škrobu sami upeète).

Mistr kuchaø Roman Paulus, šéfkuchaø restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden ètenáøùm LN. Více rad a receptù najdete ZDE

Šéfkuchaø rozhodnì nedoporuèuje nahrazovat je dìtskými kulatými, liší se totiž nejen tvarem a chutí (podlouhlé jazýèky jsou obvykle svrchu pocukrované, tedy sladší), ale pøedevším v absorpèních schopnostech: pokud byste s kulatými piškoty pracovali stejnì jako s cukráøskými, dezert by se témìø jistì rozmoèil. Mascarpone, plný, lehce nasládlý èerstvý smetanový sýr, není pro výslednou chu a konzistenci tiramisu dùležitý o nic míò. Ne, opravdu se nedá nahradit luèinou, tvarohem, pomazánkovým máslem, philadelphií ani èímkoli jiným.

„Mascarpone se na nepeèené dezerty hodí právì proto, že je chuovì tak málo výrazné a jemné, a dá se tedy snadno posunout jakýmkoli smìrem. Zároveò je ale taky dost tuèné a pøíjemnì krémové - na dezerty zkrátka ideální,“ popisuje Roman Paulus. Mimochodem, právì pro vysoký obsah tuku se mascarpone neztratí ani v kuchyni slané a teplé. Lžíce krémového sýru se hodí tøeba do rizota, už však ne na plnìní raviol èi tortellin - v tom pøípadì sáhnìte radìji ricottì.

Panáèek do kávy

Dobrou kávou šéfkuchaø nemyslí silného turka, nýbrž espresso. Jinak to zkrátka nebude tiramisu. „Tiramisu údajnì znamená nìco jako ,zvedni mì‘ - ,vytáhni nahoru‘,“ dodává Roman Paulus. A káva má mít na tomto kouzlu nejvìtší podíl. „Do kávy patøí nìjaký alkohol,“ pokraèuje šéfkuchaø, ale tady už je, co se týèe druhu, mnohem benevolentnìjší: „Klasika je amaretto, stejnì tak ale mùžete použít koòak, marsalu, kávový èi pomeranèový likér nebo tøeba whisky.“

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaøe Pauluse SPECIÁL LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaøe Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO MESTO PSC (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 praha 1 11000 ) na èíslo 902 11 a my vám jej doruèíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-17 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle bìžného tarifu vašeho operátora. Koneèná cena za speciál je hrazena pøíchozí zpoplatnìnou SMS ve výši 60 Kè vè. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Ètvrtým ze základních kamenù nejoblíbenìjšího italského dezertu jsou vajíèka, v Paulusovì pojetí vajeèné žloutky. Zvìsti o tom, že pojídat syrová vejce je holé bláznovství, protože i z tìch domácích chytíte salmonelu jedna dvì, sice není dobré brát na lehkou váhu. Na druhé stranì, pokud sáhnete po vajíèkách opravdu èerstvých, bez zjevného poškození èi zneèištìní (nejvìtší riziko nákazy pøedstavuje skoøápka, nikoli to, co je pod ní), skladovaných na spodní hranici doporuèené teploty (ta èiní pìt až 18 stupòù), salmonela vás nedostane.

Vrstva za vrstvou

Pakliže pøi zmínce o žloutcích rozmíchaných v krémovém sýru jen tak, bez trouby èi páry, stále propadáte panice, poohlédnìte se po žloutcích pasterovaných. Hotový dezert nechte dobøe vychladit a pøed podáváním nezapomeòte bohatì zaprášil kakaem - teprve nahoøklá chu kakaového prášku doladí jemnou chu sýru a sladkost piškotù.

Kromì více èi ménì „originálních“ receptù na tiramisu existuje bezpoèet variací na tento nesmrtelný dezert. Nìkteré poèítají se šlehanou smetanou, jiné s malinami, mangem nebo sušenkami místo piškotù... Princip ale zùstává: vrstva za vrstvou, prokládané jemným smetanovým krémem, dokud není nádoba èi forma plná - zkrátka dokud je zvednete dost vysoko.